Legumes mediterrânicos assados

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Receita vegetariana/Vegana

Ingredientes:
– 1 beringela, às rodelas
– 2 courgettes, às rodelas
– 2 pimentos (vermelhos ou amarelos), cortados em quartos e sem sementes
– 1 cebola grande, cortada em rodelas grossas
– 2 cenouras grandes, cortadas em palitos
– 4 tomates-chucha rijos, cortados em metades
– 3 colheres de sopa de salsa fresca picada
– 3 colheres de sopa de pinhões ligeiramente torrados
– 115g de queijo Pecorino
– Sal
– Pimenta preta moída
– Azeite extravirgem, para pincelar e regar

Preparo:
– Faça camadas das fatias de beringela num passador, polvilhando cada camada com um pouco de sal, e deixe escorrer no lava-louça durante 20 minutos. Depois passe por água corrente, escorra bem e enxugue com papel de cozinha. Aqueça o forno a 220º C.
– Coloque as fatias de beringela, as courgettes, os pimentos, a cebola, as cenouras e o tomate num tabuleiro de ir ao forno. Pincele-os ligeiramente com azeite e asse-os durante cerca de 30 minutos ou até ficarem ligeiramente castanhos e as peles dos pimentos estarem queimadas.
– Transfira os legumes para um travessa. Se desejar, pele os pimentos e deite fora as peles. Aproveite o molho do tabuleiro e deite sobre o assado. Tempere a gosto com sal e pimenta. À medida que os legumes vão arrefecendo, espalhe mais azeite por cima. Quando estiverem à temperatura ambiente, misture a salsa fresca e os pinhões torrados.
– Utilizando um utensílio para pelar legumes, corte lascas de queijo Pecorino ou a sua alternativa vegetal e espalhe-as sobre os legumes. Pode servir acompanhado com batatas grelhadas com alho.

Rendimento: 4 pessoas

 

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